EICHHÖRNCHENKOMPLEX

… ist das Backpulver, die Hefe oder der Sauerteig. Damit der Teig nicht einfach einen steinharten Klumpen ergibt, muss ein „Backtriebmittel“ hinzugefügt werden, über das der Teig luftig wird.

Mit Backpulver werden unter anderem irische Brote (Rezept z.B. das Brown Bread bei David Lebovitz) beim Backen mit Luft gefüllt.
Gewöhnlicher ist das auf Hefe basierende Brot, das vor dem Backen noch im Warmen gehen muss. Wartet man die notwendige Zeitspanne nicht ab, wird das Brot auch durch das Backen nicht locker.

Alternative zur gewerblich verkauften Hefe ist der Sauerteig, der ebenfalls Mikroorganismen enthält, die Gase produzieren, die den Teig auflockern. Das Resultat ist meiner Erfahrung nach nicht so verlässlich, wie mit Hefe (weshalb viele Brote – z.B. auch das Landbrot vom Kochtopf – zusätzlich Hefe verwenden). Soll es ein reines Roggen- oder ein Roggenmischbrot werden, dann ist der Sauerteig jedoch wichtig, da Hefe alleine nicht ausreicht. Laut dem Ernährungsexperten bei Spiegel TV ist auch ein Vollkornbrot mit Sauerteig bekömmlicher. Zusätzlicher Vorteil ist, das Sauerteigbrot länger frisch bleibt, als reines Hefeweißbrot (u.a. in Chad Robertsons hervorragendem Buch Tartine Bread angemerkt).

Diese Menge an Vorteilen hat auch mich dazu bewegt, mit selbstgezogenem Sauerteig backen zu wollen. Grundlage ist der Sauerteigansatz, der zuerst über die Dauer von ca. einer Woche herangezogen werden muss. Zwei Methoden dafür habe ich inzwischen ausprobiert.

Zum einen den Roggensauerteigansatz mit einem Löffel Joghurt.

1. 25 g Roggenvollkornmehl mit der gleichen Menge Wasser und 1 TL Joghurt verrühren und in ein großes Schraubglas füllen. Dann für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
2. Den Sauerteig kurz schütteln, aber nicht öffnen und für einen weiteren Tag stehen lassen.
3. Wiederum 25 g Roggenvollkornmehl und 25 g Wasser hinzugeben und einen weiteren Tag im Warmen stehen lassen.
4. Wenn der Geruch nun leicht sauer ist und sich an der Oberfläche Bläschen und Risse zeigen, ist der Sauerteigansatz fertig. Sonst noch einen Tag warten.

Und zum anderen einen Weizensauerteigansatz ohne alles.

1. ca. 10 g Weizenmehl Type 550 (700 geht auch) und 10 g Weizenvollkornmehl mit 25 g lauwarmem Wasser per Hand(!) verrühren, abdecken und 2-3 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen.
2. Falls sich dann noch keine Bläschen gebildet haben einfach noch einen oder zwei Tage stehen lassen. Es kann sein, dass sich oben eine harte Kruste gebildet hat – diese kann einfach entfernt werden.
3. Vom bisherigen Ansatz ein Fünftel behalten, den Rest entsorgen. Das Fünftel wird wiederum mit 10 g Weizen- und 10 g Weizenvollkornmehl sowie 20 g lauwarmem Wasser aufgefüllt und verrührt. Schritt 3 wird dann so lange täglich wiederholt, bis der Ansatz jeden Tag aufgeht und wieder in sich zusammenfällt.

Da beim Backen auch immer ein wenig Ansatz zurückbleibt, kann dieser erneut gefüttert werden und man muss nicht jedes Mal erst eine Woche Vorbereitung in den Sauerteigansatz stecken. Im Kühlschrank aufbewahrt reicht eine Fütterung (halb Wasser, halb Mehl), wenn der Sauerteig leicht angetrocknet ist.